Gastronomia: Profesjonalne urządzenia gastronomiczne

1 maja 2004 roku, to data, od której w naszym kraju zaczęto wdrażać system Analizy Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych, znany najczęściej pod skrótem HACCP. Celem tego systemu jest przede wszystkim dbanie o bezpieczeństwo osób, które jedzą potrawy przygotowane w zakładach gastronomicznych, niezależnie od ich rodzaju i wielkości. Jednym słowem chodzi o to, by każdy etap przygotowania potrawy gwarantował bezpieczeństwo zdrowotne spożywających. W systemie tym duży nacisk położony jest wiec na higienę. Częścią tej higieny jest właściwe mycie i dezynfekcja urządzeń gastronomicznych.
HACCP wymaga by w każdym miejscu w którym wytwarza się produkty spożywcze lub przygotowuje z nich potrawy posiadało instrukcję dotyczącą kolejnych etapów i sposobu mycia oraz dezynfekcji poszczególnych urządzeń i sprzęty, który ma kontakt ze wspomnianymi produktami. System określa dokładnie co w takiej instrukcji powinno się znaleźć.

Na początku musi znajdować się informacja, których urządzeń dotyczy instrukcja, następnie powinno być jasno określone, kto odpowiada za mycie i dezynfekcję oraz jak często dane czynności należy wykonywać. Nie może też być dowolności jeśli chodzi o środki chemiczne używane do tego celu. Instrukcja podaje jakich detergentów należy użyć,m a w przypadku mieszania ich z wodą, musi podawać wymagane ich stężenie. Ważna jest również temperatura właściwa dla mycia i dezynfekcji oraz kolejność wykonywania czynności.

Dzięki takiej instrukcji, każda, nawet nowa osoba wie w jaki sposób umyć i zdezynfekować poszczególne urządzenia gastronomiczne. Należy jednak pamiętać, że mycie nie moze zastąpić dezynfekcji ani dezynfekcja mycia, gdyż oba zabiegi mają inne cele. Za pomocą mycia usuwa się te resztki, na których mogłyby rozmnażać się różne bakterie i grzyby. Dezynfekując urzadzenie niszczymy te drobnoustroje, które już na nim się znajdują, a które mogłyby zostać przeniesione do przygotowywanych potraw i tym samym wywołać różne choroby u konsumentów. To też jest powodem, dla którego mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane za pomocą różnych środków chemicznych. Trzeba też pamiętać, że nie każdy środek chemiczny nadaje się do użycia w urządzeniach, które maja kontakt z żywnością.

HACCP to system, który obowiązuje już w całym kraju i każdy właściciel zakładu gastronomicznego od małego baru szybkiej obsługi poczynając, na dużej restauracji kończąc jest zobowiązany do przestrzegania jego założeń.