Z czego robi się góralskie sery?

Jerzy Biernacki
24.07.2020

Na stołach górali znaleźć można sporo różnego rodzaju serów. Myliłby się jednak ten, kto sądzi, że robi się je tylko z owczego mleka. Tak, to prawda, że właśnie takie są najbardziej kojarzone z Podhalem. Nie są jednak bynajmniej jedyne, a powodów jest kilka.

Sery z mleka owczego

Z owcami jest ten kłopot, że mleko dają w porze wypasu. Tak zwany redyk, odbywający się wiosną, oznacza wyjście owies na hale, na pastwiska. Do jesieni, kiedy przyjedzie pora zagonić zwierzęta na powrót do domów, można robić sery owcze. Nie jest to jednak zbyt łatwa praca. Od rana do późnego wieczoru zwierzętami zajmuje się baca oraz juhasi, czyli pomocnicy. W tym czasie muszą między innymi wydoić zwierzęta – dwa, trzy razy. Dopiero mleko z 10, czasem nawet 15 owiec wystarcza, by przygotować jeden oscypek, ten prawdziwy prezentuje się tak - https://www.oscypki.pl/produkty/100-oscypek/. Oczywiście wszystko ręcznie, tradycyjnie, do skopków. Z nich zaś mleko się przelewa, cedzi, później klaguje (czyli dodaje podpuszczkę, by się ścięło). Dopiero wtedy pojawiają się pierwsze sery, chociaż bynajmniej nie oscypek.

Na tym etapie można uzyskać bundz owczy, ser w konsystencji przypominający trochę twaróg skrzyżowany z mozzarellą. Odstawiony na 2 tygodnie stanie się aromatyczną bryndzą. A odciśnięty, ukształtowany w drewnianych formach, wymoczony w solance i  tydzień wędzony będzie oscypkiem. Prawdziwym, ze 100% owczego mleka, tak zwanym certyfikowanym, w sezonie dostępnym prosto z bacówek w sklepie wysyłkowym https://www.oscypki.pl/. Ale czy prawdziwy oscypek musi być z sera wyłącznie owczego?

Sery z mleka krowiego

Otóż, co ciekawe, nie musi. Produkcję kształt, wagę, nazewnictwo oscypków określa ich przynależność do listy produktów chronionych. Regionalnych, o tradycji produkcji sięgającej, w tym przypadku, kilkuset lat wstecz. I zgodnie z tą definicją do mleka owczego można dodać do 40% mleka krowiego. Ale jednej, określonej rasy – krowy polskiej czerwonej. Czemu tylko tej? Bo to też tradycyjne zwierzę, zrośnięte z górami, wytrzymałe i silne, dające mleko wyjątkowo smaczne, choć niestety w niezbyt dużych ilościach.

Z mleka krowiego, wyłącznie lub z domieszką owczego, powstają też inne sery podhalańskie. Gomółki, gołki, pucoki, korbacze, czyli serowe nitki, stanowiące doskonałą przegryzkę do piwa. Tak, popularność tych ostatnich jest wyjątkowo mocno widoczna w sklepie https://www.oscypki.pl/produkty/korboce/.

Zimą z mleka krowiego robi się także bundz, wychodzi wtedy delikatniejszy niż letni.

Sery z mleka koziego

Sery kozie nie są szczególnie popularne w Polsce, ze względu na małe pogłowie kóz, jednak bardzo lubiane przez smakoszy. Lud Wołochów, który przemierzał Karpaty setki lat temu, tradycyjnie zajmował się wypasem właśnie owiec i kóz. W podhalańskich bacówkach nadal wyrabia się sery kozie, chociaż nie dorównują one popularnością owczym. Ale dodać trzeba, że np. ser kozi wołoski z Doliny Wisłoka, czyli z Beskidu, również znajduje się na liście produktów regionalnych i tradycyjnych.

Artykuł partnera serwisu.

Zgłoś swój pomysł na artykuł

Więcej w tym dziale Zobacz wszystkie

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Polityce prywatności.